【摘要】 目的 了解大学生食盐摄入量现状,为预防和改善成人高血压以及学校健康教育提供科学依据。方法 采用24h膳食回顾法调查苏州大学397名在校大学生的1日膳食,同时测定学校食堂各类食物的食盐含量。结果 苏州大学学生人均食盐摄入量为(6.56±2.15)g/d,其中男生为(7.66±2.20)g/d,女生为(5.94±1.85)g/d,有59.2%的大学生食盐摄入超过中国居民膳食指南建议的摄入量。男、女生食盐摄入量差异有统计学意义(t=8.28,P<0.05)。结论 苏州大学学生正常膳食的食盐摄入量略高于中国居民膳食指南的推荐值,应加以控制将食盐摄入量降低到健康饮食水平。
【关键词】 氯化钠,膳食;营养状况;对比研究;学生
【中图分类号】 R 153.2 R 151.42 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)08-0902-03
Salt Intake Among 397 Students in Soochow University/WU Zhi-wei, ZHU Sheng-tao. School of Radiation Medicine and Public Health, Medical College of Soochow University,Suzhou(215123), Jiangsu Province, China
【Abstract】 Objective To study the salt intake of Soochow University students, and to provide basic information for school health education. Methods A 24h-dietary recall was used for 397 college students of Soochow University. The salt content in dietary food was determined. Results The average intake of dietary salt was (6.56±2.15)g/d, boy (7.66±2.20)g/d, and girl (5.94±1.85)g/d. About 59.2% of the students consumed salt more than 6 g/d. The difference of salt intake between boy and girl had statistical significance(t=8.28,P<0.05). Conclusion The salt intake of student is higher than the recommendation by Chinese Nutrition Society. It is very important to strengthen the health education, promote light diet.
【Key words】 Sodium chloride,dietary;Nutritional status;Comparative study;Students
【作者简介】 邬志薇(1986- ),女,云南省人,硕士在读,主要研究方向为营养相关性疾病。
【作者单位】 苏州大学医学部放射医学与公共卫生学院营养与食品卫生教研室,江苏 215123。
【通讯作者】 朱圣陶,苏州大学医学部放射医学与公共卫生学院营养与食品卫生教研室,江苏 215123。
食盐是膳食烹调中最常用的调味品,也是影响人类高血压发病的一个重要因素。我国推荐正常成人每日的钠需要量为2200mg[1],折合食盐量约为5.55g,世界卫生组织推荐的每日食盐摄入量为6g。国内相关调查研究报道,我国居民每人每日食盐摄入量为10.7～12g[2-3],远远超出了推荐值。为确切了解大学生食盐摄入水平,分析食盐摄入超量的原因,该文采用24h膳食回顾法结合测定膳食中食盐的方法,评价大学生的食盐摄入水平,为预防和改善成人高血压以及学校健康教育提供科学依据。
1 对象与方法
1.1 对象 随机抽取苏州大学独墅湖校区在校大学生进行问卷调查。现场发放问卷430份,回收有效问卷397份,有效率为92.3%。其中男生143人,占36.0%,女生254人,占64.0%;医学类专业学生165人,占41.6%,非医学类专业学生232人,占58.4%;低年级学生(大一、大二)176人,占44.3%,高年级学生(大三～大五及研究生)221人,占55.7%。
1.2 方法
1.2.1 问卷调查 自行设计调查问卷,包括被调查者的基本情况、个人生活饮食习惯及相关行为以及膳食调查3部分。基本情况部分包括性别、专业、年级等。生活饮食习惯及相关行为部分包括每日饮水量、个人用餐口味、体育锻炼频率等。膳食调查部分包括学校食堂各种菜肴的名称,被调查对象用打勾方式确定用餐时所购的菜肴以及每餐剩余食物量。通过24h回顾法了解调查对象1日之内各餐消费的食物种类及数量。
1.2.2 食盐摄入量测定 由苏州大学独墅湖校区学校食堂购得食物样品,样品分别用300～700mL蒸馏水浸泡12h后过滤,取滤液测定。食盐含量的测定参照酱油卫生标准的分析方法(GB/T 5009.39-2003),以铬酸钾溶液做指示剂,用硝酸银溶液滴定样品滤液。同一样品滤液重复滴定3次,得到各个食物样品中的食盐含量。其中拉面和麻辣烫用倾倒法分离汤汁,分别测定固形部分和汤汁的食盐含量。
1.2.3 统计学分析 运用SPSS13.0软件进行数据统计分析。不同性别、专业、年级大学生之间食盐摄入量比较采用t检验,食盐摄入量与每日饮水量、个人用餐口味、体育锻炼频率之间的相关性用Spearman相关分析,以P<0.05为有统计学意义。
2 结果
2.1 食物中食盐含量 实测食堂菜肴34份。炒菜的平均食盐量为1.25g/份;其中家常豆腐食盐含量最高(2.40g/份),黄瓜炒蛋最低(0.39g/份)。小吃中麻辣烫食盐含量最高(2.76g/份)。见表1,2。
2.2 炒菜消费情况 炒菜是学生食盐摄入最主要的来源。在调查中,选择消费炒菜的男、女生分别为235人次和347人次;人均炒菜消费量分别为2.47份/餐和2.18份/餐,男生比女生每餐多0.29份菜,全天则多0.58份菜。见表1。
2.3 用餐时剩菜情况 膳食调查发现,在大学生中普遍存在饭菜剩余的不良饮食习惯,有15.2%的学生每餐会有1/4及以上的菜剩余。见表3。
2.4 食盐摄入量 根据食物摄入和食物中含盐计算大学生食盐摄入量。在计算食盐摄入量时,没有扣除用餐时剩余食物中的盐分;因为喝拉面汤和麻辣烫汤的人较少,汤汁的食盐没有计算在内。大学生人均食盐摄入量为(6.56±2.15)g/d,其中男生为(7.66±2.20)g/d,女生为(5.94±1.85)g/d,男、女生食盐摄入量差异有统计学意义(t=8.28,P<0.05);医学类学生人均食盐摄入量为(6.46±2.10)g/d,非医学类学生为(6.63±2.18)g/d,两者的食盐摄入量差异无统计学意义(t=-0.735,P>0.05);医学类学生中,开设过营养学课程的高年级学生人均食盐摄入量为(6.25±2.05)g/d,尚未开设营养相关课程的低年级学生食盐摄入量为(6.61±2.14)g/d,差异无统计学意义(t=1.08,P>0.05)。27.3%的男生有夜宵消费,夜宵人均食盐摄入1.66g,9.4%的女生有夜宵消费,夜宵人均食盐摄入0.76g;男生夜宵食盐摄入约为女生的2倍,见表4。
表1 苏州大学食堂炒菜中的食盐量及每餐消费份数
食物种类食盐量/(g•份-1)每餐消费份数男女合计
素菜炒土豆2.26303767
雪菜毛豆1.933376
炒青菜1.62105127232
炒豆芽1.11173956
炒海带1.05114354
炒豆腐1.05204262
炒包菜0.88294170
炒南瓜0.68033
炒藕片0.43178
小计11.01216342558
小荤家常豆腐2.4051217
番茄炒蛋1.93173249
鱼香茄子1.89423880
平菇炒蛋1.4871724
花菜肉片1.356984153
韭菜炒蛋0.93221537
炖蛋0.92102030
黄瓜炒蛋0.39161137
小计11.29188229417
大荤咕咾肉1.52145064
酸菜鱼1.48272956
红烧鸡块1.21413576
扁尖老鸭1.177613
红烧肉1.03171229
大排0.90493786
鸡腿0.47221739
小计7.78177186363
注:消费炒菜的总人次为582,男、女生分别为235和347人次。
表2 苏州大学食堂小吃中的食盐量/(g•份-1)
食物种类食盐量/(g•份-1)食物种类食盐量/(g•份-1)
麻辣烫2.76鸡蛋饼1.33
麻辣烫汤1.90杂粮煎饼0.90
拉面2.25韭菜饼0.70
拉面汤2.49肉包0.57
炒饭1.99煎饺0.14
表3 苏州大学学生用餐时有剩菜的人数及所占比例
剩余量中餐荤菜素菜晚餐荤菜素菜全天
1/4～1/228 (7.1)50 (12.6)16(4.0)27(6.8)121(15.2)
≥1/23 (0.8)7 (1.8)2(0.5)4(1.0)16(2.0)
注:()内数字为检出率/%。
表4 苏州大学学生夜宵食盐摄入量
性别人数夜宵人数夜宵人数比例食盐摄入量/g人均食盐摄入量/g
男 1433927.3%64.561.66
女 254249.4%18.150.76
如表4所示,仅有19.6%的男生每日食盐摄入量在6g以下,女生则有52.8%,总体看来,每日食盐摄入量在6g以下的人数仅为40.8%。每日食盐摄入超过8g/d的,男、女生分别为39.9%和13.4%;每日食盐摄入量超过10g/d的,男、女生分别为16.1%和2.4%。
2.5 食盐摄入量与个人用餐口味、体育锻炼频率及饮水量的关系 Spearman相关分析发现,食盐摄入量与体育锻炼频率之间有弱相关关系(r=0.204,P<0.05),但与个人用餐口味(r=-0.082,P>0.05)、每日饮水量(r=-0.020,P>0.05)间不存在相关关系。
表5 苏州大学学生食盐摄入量性别分布
食盐摄入量/(g•d-1)男生女生合计
<6.028(19.6)134(52.8)162(40.8)
6.0～58(40.5)86(33.8)144(36.3)
8.0～34(23.8)28(11.0)62(15.6)
≥10.023(16.1)6(2.4)29(7.3)
合计143(100.0)254(100.0)397(100.0)
注:()内数字为构成比/%。
3 讨论
食盐是我国传统膳食烹调中必需的调味品,膳食食盐摄入是人体钠获得最主要的途径。长期膳食钠摄入过高是胃癌[4-5]、视网膜病变[6]等疾病 ,特别是高血压[4,6,7-9]发病的危险因素。国外有研究报道,青少年食盐摄入与含糖饮料摄入间呈显著正相关,通过减少食盐摄入量,可以减少含糖饮料的摄入,从而对控制青少年肥胖有着积极的意义[10]。
本次调查中,大学生人均食盐摄入量为(6.56±2.15)g/d,低于国内其他调查研究报道的结果。以往关于居民食盐摄入量调查研究的大部分数据是根据食物频率法大致估算所得,较为粗略;本次调查以24h膳食回顾法结合食盐测定法,所得结果较接近真实水平。采用方法的不同可能是造成结果差异的主要原因;另外,其他调查的对象为全人群,范围较广;而此次调查的对象仅为苏州大学在校大学生,统一的食堂膳食缩小了食盐摄入量的个体差异。
本次调查在苏州大学独墅湖校区进行,该校区的学生一日三餐基本都是学校食堂供给,其食盐摄入基本来源于食堂饭菜,故调查结果能够真实反映学生的食盐摄入情况。男、女生人均食盐摄入量差异具有统计学意义,该差异存在的原因可能是男生食量普遍比女生大,男生每人每天比女生要多消费0.58份炒菜,炒菜是提供食盐的主要来源,食盐的摄入量与炒菜消费数量相关。另外,男生吃夜宵的比例远远高于女生,且夜宵时男生人均食盐摄入量相当于女生的2倍。
本次食盐摄入量未将拉面和麻辣烫汤汁中的食盐计算在内,但实际上在就餐时,可能有部分人会喝少量的汤,则有可能发生低估。另一方面,学生在用餐时一般不会将所购买菜肴中的汤汁一起吃下,但各菜肴食盐含量均为包含汤汁测定所得,且学生有剩菜的习惯,剩余饭菜中所含的食盐在计算时仍包含在内,则有可能发生高估。相比之下,高估大于低估,也就是说学生的实际食盐摄入量可能比本次调查数据还要略低一些。
对本次调查所得的食盐摄入量与每日饮水量进行相关分析,并未发现存在相关(r=-0.020,P>0.05)。另外,食盐摄入量与个人用餐口味也无相关关系(r=-0.082,P>0.05)。其原因可能是由于食物由学校食堂统一提供,就餐的学生无法依照个人口味或意愿随意添加或减少食物中的食盐量。食盐摄入量与体育锻炼频率之间存在弱相关(r=0.204,P<0.05),可能原因是体育锻炼在一定程度上可增进食欲。
针对调查结果,建议学校食堂厨房酌情减少炒菜时的用盐量,将每份炒菜的用盐量减少20%,降到1g,就可以从源头上减少大学生膳食食物中食盐含量。也可建议学生每餐适当地减少炒菜的消费量,将每日炒菜消费量控制在5个菜以内,夜宵时尽量选择含盐量较低的食物,食盐摄入量即可控制在推荐标准左右。
许多研究均表明,控制食盐摄入量在高血压等慢性病的预防和控制上有着极其重要的作用,对大学生加强合理膳食的健康教育,提倡清淡少盐膳食,不仅可以促使其养成科学的膳食习惯,还能将这一营养知识传播给家人、朋友等,形成广泛的社会效应,对于促进我国居民健康有积极的作用。
4 参考文献
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(收稿日期:2010-03-01)