摘要：探讨项目教学法的特点及其在“肉品工艺学”实验教学中的应用。重点阐述项目教学法应用时的程序及应注意的问题，为其推广和课程建设提供一定的借鉴。通过项目教学法的实施，旨在提高实践教学质量，培养学生的学习积极性，提高分析与解决问题的能力、创新能力、适应社会的能力。
关键词：项目教学法；肉品工艺学；应用
中图分类号：TS251 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.056
Application of Project-based Teaching in Experimental Teaching of
Meat Production Technology
LI Peng，*SUN Jingxin
（College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao，Shandong 266109，China）
Abstract：This paper is mainly about the application and advantages of project-based teaching in experimental teaching of Meat Production Technology. The teaching procedure and possible problems in application are also discussed，which may provide a reference for the project-teaching method promotion and construction of the curriculum. This kind of pedagogy aims to improve the students" creative，analytical and problem solving abilities，the ability of scientific research as well as their interest in learning. The teaching quality and students" adaptability in sociality are also expected to be upgraded with the new teaching method.
Key words：project-based teaching；Meat Production Technology；application
0 引言
“肉品工艺学”是食品科学与工程专业的骨干课程，是一门实践性很强的专业课，教学过程要注重理论与实践的结合[1]。实验教学是“肉品工艺学”实践的重要组成部分，是贯彻理论课程教学计划、达成优化教学目标的重要环节。实验教学不仅是验证、补充理论知识，还是培养学生实验技能、科学研究及实际动手能力的重要手段，同时与生产实际联 系非常紧密，对学生的就业和将来的工作都有重要影响。
目前，“肉品工艺学”实验教学通常采用验证性实验为主体的教学模式，即学生根据教师的课堂讲解和实验指导书中操作步骤来完成整个实验，然后观察实验结果或进行感官评定，并且书写实验报告，这种教学模式对于巩固提高学生的理论水平、深化对专业知识的理解、训练学生动手能力和分析解决问题的能力有一定帮助；但这种教学模式的问题在于实验内容陈旧、缺乏新意，创新性不足，操作实用性、工艺性与企业生产实际存在很大差距，因此很难有效调动学生的学习兴趣和主动性，不利于培养应用型、创新型人才[2]。
因此，如何提高学生实验课的主动性、积极性，提高动手能力，培养创新型、应用型食品人才是各高校在教学中一直探寻的目标之一。再者，如何在有限的实验教学时间内最大限度地提高教学效果，并提高学生的综合素质是当前我国教育改革的一項重要研究内容。项目教学法具有明确的目的性，又能充分体现学科的交叉性、综合性，因此可以将其应用于实验教学改革中[3]。根据“肉品工艺学”的教学目标，充分利用实验室条件优化实验教学内容，探讨项目教学法在“肉品工艺学”实验课教学中的应用。
1 项目教学法概况
1.1 项目教学法含义及发展
项目教学法是指在教学过程中建立的一种把理论与实践有机结合起来的学习方法，是基于师生通过共同参与实施一个完整项目而进行的教学活动，以此达到引导学生积极参与项目活动，提高学生发现问题、解决实际问题的综合能力[4]。项目教学法带有任务性，学生在实施过程中可能会遇到不确定性，并且可能具有一定的难度，因此要求学生能够发挥主观能动性，综合运用所学理论知识、不断提高专业技能水平，从不同学科角度，将理论与实践有机地进行结合，进而解决具体的实际问题，完成每一项工作任务。在项目教学法中，学生为主体，教师为主导；教师的主要任务是组织和引领学生实施项目，关注整个项目的过程；而不是一味地进行讲解与灌输。
项目教学法萌芽于欧洲的劳动教育思想，最早的雏形是18世纪欧洲的工读教育和19世纪美国的合作教育，发展到20世纪中后期逐渐趋于完善，而且逐步演变推广成为一种新颖的教学理论思潮和人才培养模式。2003年，德国联邦职教所制定以行动为导向的项目教学法。近5年，项目教学法已在我国示范或骨干职业院校的重点工科专业课程中进行了研究与实施应用；但在本科应用型或地方特色院校课程改革中应用相对较少。“十一五”开始，国家教育部大力推行高等学校本科教学质量与教学改革工程，各种类型高校结合各自实际建设了一批特色专业和精品课程，在项目教学法改革方面也作了一些探索和实践[5]。“十二五”期间，教育部又提出进行“卓越工程师教育培养计划”，这为更深入的教学改革提供了条件和机遇。国际上，一些欧美知名大学近些年加强了工程教育，其中“CDIO”模式和“欧林三角”模式最引人注目，这些模式无不强调项目教学法的重要性[6-9]。
1.2 项目教学法的特点及优势
项目教学法的特点是把整个教学和实践过程，根据课程特点，拆分为多个具体的工程项目或事件，再基于每个独立项目的具体内容对教学思路、实施方案进行系统设计；项目的实施及最终的评价，都由学生自己负责，学生通过项目的进行，了解并把握整个过程及每一环节中的基本要求。学生通过积极主动地参与项目教学的制定、实施、评价等环节，不仅能够进一步加强理论知识的掌握和专业技能的提高，更能够培养学生的学习兴趣和主动性，同时提高学生合作与解决实际问题的综合能力[7]。
项目教学法与传统的教学法相比，改变了以往“教师讲、学生听”被动的教学模式；而是开展“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”的教学模式；并且实现由以“教师为中心”转变为“以学生为中心”，由“以课本为中心”转变为“以项目为中心”，由以课堂为中心转变为“以实际经验为中心”3个中心的转变[10]。总之，项目教学法是一种“教学相长”的教学理论与方法，其在研究应用型食品类专业课程中的教学、实践与评价值得深入探讨，以期推广应用。
2 项目教学法在“肉品工艺学”实验教学中的应用
与职业院校教学型特点相比，作为教学研究型大学，教师的科研项目数量和经费近些年有大幅度增加，这是职业院校无法比拟的；另外，更加突出跨专业课程的教学也是教学研究型大学与职业院校课程显著不同之处。这些说明在应用型本科院校一些课程更适合进行项目教学法改革，通过把教学内容与教师科研课题、产业发展热点问题结合起来设计教学项目，把“教材”变为“学材”，解决传统教学模式教学效果不佳、学生实践和应用能力不足等关键问题。
2.1 优化“肉品工艺学”实验教学大纲和实验内容
目前，国内大多数高校“肉品工艺学”实验教学通常采用简单的加工工艺和验证性实验为主体的教学模式，实验设计内容比较陈旧，仍以传统肉制品加工工艺及加工技术为主，对生产实际中呈现的新产品、新工艺缺乏认识与了解；传统实验设计多依附于理论课程而少结合生成实际和最新科研进展等问题，存在明显的实用性、工艺性和创新性不足问题，使得所学知识点与技能锻炼、素质形成之间难以形成相互联系，从而不利于应用型、创新型人才的培养。在越来越重视创新人才培养的今天，“肉品工艺学”实验教学已经不能仅仅局限于以提高学生动手能力为目的，如何提高学生的创新意识和创新能力，使学生能紧跟产业发展步伐成为新的研究课题。
因此，在新时期为达到“建设应用型大学、培养应用型人才”、服务地方和向当地企业输送应用型专业技术人才的办学目标，通过实验的教学改革，将理论知识与当前科研课题、生产实际问题、产业发展热点问题等相结合起来设计实验教学内容，启发学生的创新思维，提高学生的实验积极性；解决传统实验教学模式效果不佳、学生实践和应用能力不足，以及实验内容与企业需求和发展脱节等矛盾问题；此外也将进一步深化实验内涵，拓展实验深度与广度，改变传统肉品实验“重生产工艺，轻产品质量评价及品质分析，工艺与分析相脱节”的现状。通过改革将实验范围贯穿整个肉品工业产业链，包括肉制品原料控制、生产工艺、品质评价、贮藏保鲜及消费流通等领域，通过将肉品品质评价与相关指标的变化分析和具体生产工艺的有机结合，从而更好地掌握肉制品生产各个环节的关键控制点；并且能根据生产所需及实际问题进行全面系统的分析，具备发现问题、解决问题的能力。
2.2 项目教学法在“肉品工艺学”实验教学中的实施
2.2.1 项目的设计与提出
在已有的教学基础上，通过认真研究教学内容，准确定位“肉品工艺学”实验课程在食品及其相关专业人才培养中的地位和作用。合理设计课程体系，调整优化实验内容，使课程内涵更能体现该学科的生产现状以及发展趋势；突出强化创新性与技能教育，更适应于创新型、应用型人才的培养要求；同时理顺肉品课程实验与其他食品课程实验之间的关系，充分体现该课程的连贯性、系统性、实用性和实践性，这对于更好地培养学生的实践动手能力和综合分析能力具有重要意义。
“肉品工艺学”实验教材中有10多个实验，实验内容既独立又相互之间存在紧密联系，所以根据该课程具有系统性和应用性的特点，对目前实验项目和内容进行重新整合，整合的原則是实验内容要强化与实际生产的联系，并且能比较完整地解决一个生产问题；实验内容可兼顾学科间的交叉性，提高分析问题、解决问题的能力，但尽量避免与其他课程所开设的实验项目重复。据此，将有关性质检验、理化指标检测等方面的实验，如肉的感官评定和新鲜度测定、肉的品质评定等实验内容不再作为单独的实验开设，而是作为实验项目里的一个任务来进行；还有传统的西式香肠、火腿加工工艺，也不再仅局限于简单的制作过程，而要包含原料肉的选择与评价、腌制工艺、加工过程、蒸煮以及最终产品的品质鉴定等。
因此，在基于课程学习目标的最终要求基础上，根据目前市场上比较流行的肉制品种类，结合生产实际和最新科研进展情况将实验内容和形式进行重新整合设计，形成一个个具体的项目。如项目一“宰后肌肉变化及分级、保鲜研究”；项目二“腌腊肉制品（金华火腿、南京板鸭、风鹅、腊肠）研究与新工艺改造”；项目三“酱卤制品及新工艺改造”；项目四“干肉制品与半干肉制品研究与开发”；项目五“烧烤肉制品开发及新工艺改进”等。其次，每个项目都要包含至少1个具体的任务，而且每个项目、任务要从最新的生产实际及相关科研进展、研究热点等出发进行设计，以期通过这些项目的训练达到教学内容与行业岗位需求、科研的无缝对接。
2.2.2 分组、制定计划
依据前面的项目设计，在教师的适当引导之下，让学生意识到自己在整个项目实施、完成过程中的角色与地位，使每个学生能够切身实地进入项目当中。如在对待西式香肠的加工、盐水火腿加工等项目时，首先让学生了解实际相关生产企业的生产过程、各生产环节、岗位特点；其次，让学生根据项目本身所设计的相关任务进行全程参与。掌握原料肉的选择与修整，原料肉腌制，口味设计，辅料计算，斩拌、滚揉、成型、烟熏等关键加工单元控制，终产品的包装设计及杀菌方式等操作技能。在项目实施过程，以学生为主体，通过学生所分配承担的“任务”来激发学生的主动性和积极性，在教师的适当引导下，学生通过查阅文献、设计试验方案，不断摸索尝试，从而使学生实现从“学会”到“会学”的转变。
具体任务明确后，将学生进行分组以完成不同的任务。针对任务所需，引导每位学生通过查阅文献、深入市场和企业调研等形式自主学习、查阅所需的基础知识及具体實施事宜。项目开始前，根据不同的任务分组，让小组各成员首先写出具体的任务实施方案，然后各小组进行方案总结，共同来制定一份详细、具有可操作性的方案，包括所需要的设施、时间安排以及人员布置等，使每一位学生都是完成这个项目中必不可缺的一员。
项目实施之前，每组派代表以PPT形式向同学们和指导教师讲解该组对整个项目的认识，以及对所承担任务的设计和预期结果，其他组同学可以对所汇报的问题提出质疑和合理化建议。最后指导教师和实验教师针对各小组汇报情况讲解一些共同的难点和重点，并能够触类旁通地给出大量应用实例和操作建议，进一步加深学生对所学知识的理解和增强对所承担任务的信心。
2.2.3 项目实施
确定实施方案论证后，各小组就可以根据具体任务要求开始项目的实施，从产品设计、原料的前处理、各生产单元的操作，均由学生独立完成。作为项目，应尽可能具有实际应用价值和创新性，要不拘泥于传统实验教材，在原有基础上大胆尝试新产品的开发和设计，迎合当前对特色食品和定制食品的需求。例如，当下比较流行的双汇“非常系列肉制品”、具有地方特色的肉制品“诸城糖熏鸡”、当下非常受年轻人喜欢的“休闲类肉制品”、“调理肉制品”等。这期间，教师应留给学生充足的操作时间，让学生大胆去实验，在实践中让学生去体会、感受和领悟每一个环节。操作中，学生可能会遇到一些实际问题，对存在的一些共性问题，指导教师可以统一进行示范、讲解；针对出现的个别问题，也应该正确引导启发，逐一解决。这是学生消化和吸收知识的阶段，是学生由不会到会、由初识到熟练掌握的阶段，也是学生充分调动各种感官，发挥各种能力的阶段，时间上可占整个教学进度的50%左右，在教学进程中是一个紧张的高潮期。
2.2.4 项目得分
每个项目完成后，师生共同总结，要有明确而具体的总结报告和成果展示。每个项目得分由3个部分（项目设计得分、项目实施得分、项目完成得分）组成，其中每个部分所占的比例可根据实际情况进行分配[11-12]。
（1）项目设计得分。包括3个方面：一是由教师根据各小组成员交上来的项目设计报告给各组打分；二是由其他组的成员根据这个组的讲解及答辩情况给分；三是由教师根据其他组成员对答辩组提问题情况打分。这样，每位学生都有2个身份，既是参赛者又是评判者，大大提高学生的积极性和责任感。
（2）项目实施得分。由指导教师、实验教师和各小组组长根据组员在项目实施和具体任务完成过程中的综合表现，进行客观的评分。这些具体表现可以包括学生对待项目的态度、相关资料收集整理情况、掌握方法的意识和创新意识、操作技能娴熟性、灵活运用所学知识解决问题的能力、团队协作能力、交际交往能力等。
（3）项目完成情况得分。学生完成一个项目后，还要对项目完成情况做出及时的反馈和评价，这既可以反映学生对所学知识的掌握和应用情况；也能极大地培养学生的成就感。因此，考核可以从以下 2个方面进行：一是项目总结分，即根据所参与完成的项目进行充分总结，写出项目总结报告，有成果的需要对成果进行展示；从项目实施方案设计、实施过程、所得相关数据的完整性和准确性等方面进行综合评价打分。二是项目答辩情况得分，项目完成后，由指导教师和实验教师组织各小组进行项目汇报，根据学生的答辩情况进行评价打分。
2.2.5 “肉品工艺学”实验课总成绩的确定
由2个部分组成：一是笔试分，二是项目总分。
（1）笔试分。所有项目实施完毕之后，应进行实验相关理论知识能力的笔试。考试方式与常规教学基本一致，卷面总分设为100分，其内容主要围绕所开展项目的理论知识和相关机理。其中，笔试分占卷面总分的30%为宜，记作F理论。
（2）项目总分。将每位学生所参与的每个项目所得分进行汇总，然后除以项目个数，即为项目得分，然后项目得分再乘以70%，即为该生项目总分，记作F项目。
（3）学生该门实验课程总成绩。学生该门实验课程总成绩即为上述的笔试分与项目总分之和（总成绩= F理论+ F项目）。
3 项目教学法在“肉品工艺学”实验教学中应用时需注意的问题
项目教学法，是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，通过任务驱动、行动导向、项目管理来完成学习目标。从学生的角度说，“行动导向、任务驱动”是一种学习方法，它适用于学习各类实践性和操作性较强的知识及技能，可以帮助学生明确学习目标。从教师的角度说，“项目教学”是一种建立在建构主义理论基础上的教学方法，适用于培养学生自主学习、分析问题、解决问题的能力。项目教学法在“肉品工艺学”实验教学当中的应用和推广，将有利于提高学生的学习兴趣，更好地理解和掌握该课程所涉及的理论知识与实践技能，充分调动学生的操作欲望和好奇心。项目教学的实施过程是根据企业实际生产进行岗位设置和任务分配，因此更加接近真实生产情景；同时学生在项目的设计、落实过程可以及时发现问题，产生灵感，使学生的科研潜力得到激发，从而使学生掌握各项生产技能，有利于复合型人才的培养。但项目教学法在具体的实施和推广中，也应注意如下问题。
（1）教师观念的转变。在传统的教学中，注重教师讲授，学生听课，信息传递是单向的，也常常被戏称为填鸭式教学，学生被动接受，教学效果不甚理想。项目教学的实施中，信息传递是双向的，教师是讲课和指导，学生是听课和活动。因此，学生有更充足的时间和机会去主动开展探究、实践操作、分析讨论等活动；而教师的职责除了讲授相关的理论知识外，更多是要为学生的实践活动和知识的延伸提供更广泛帮助，为学生创造丰富的教学情景和实施条件。
（2）把好项目设计关。制定项目的难易度要结合项目内容并考虑学生的实际学习基础；项目要被大多数学生喜爱，并可用某一标准（正确答案、美感等）公平准确地给予评价；针对一些难以完全以项目形式开展的内容，本着有利于提高学习效果的原则，可以采用传统教学方式与项目教学的有机结合，相互补充来实现。
（3）项目教学过程的引入。项目布置之前，最好先通过教师讲授或借助于媒体，如影视、视频录像、电脑媒体等营造学习的氛围，使学生了解相关研究背景及生产实际。在此基础上向学生们讲解项目教学法的含义以及特点、实施办法等，从而引起学生的关注，启发学生身临其境体会整个过程，调动其参与的主动性和积极性。另外，教师应该指导学生对项目进行拓展和延伸。
（4）项目教学实施保障措施。项目教学法由于要满足不同的项目开展需求，因此较传统教学在教学经费投入方面会有所增加；同时，要满足项目的正常开展需要一定的实验场所，以及时间的不确定性，因此对实验室或实习基地也有一定的要求。所以，在项目实施过程，要充分考虑各方面因素，以确保项目的顺利进行。具体可以将实验室进行全天候开放，专人管理；也可与相关企业或研发部门进行合作，共同开发新产品或解决生产实际问题，这样既可以为学生提供接触生产实际的机会，又在一定程度减轻设备的投入和原辅料等经费压力。
4 结论
项目教学法在普通高校的课程教学中还是新事物，还没有形成较为成熟的教学体系，在具体设计和应用时难免会出现一些问题，因此需要不断地进行探索实践，以寻求真正解决教与学的矛盾，更好地因材施教；能使学生通过项目的形式，由被动地接受知识转变为主动地寻求知识，从而加深对基础理论知识的掌握，提高实际操作技能，拓展综合能力。同时，可通过项目的实施将专业课程理论教学内容、实践教学内容与教师科研课题、产业发展热点问题结合起来一体化设计教学项目，使学生更加系统深入地掌握相关课程。
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