不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味的影响

材料与方法

1.1 材料

菠萝蜜采自湛江市徐闻县龙塘镇。

Joyoung 打浆机；FA2104N 电子天平；DHG-9246A 上海精宏热风干燥箱；CR22G III 高速冷冻离心机；FD-1 冷冻干燥机；2000MU 激光粒径仪；AOC5000-GCMS-QP2010Plus 气相色谱-质谱联用仪；835-50 氨基酸自动分析仪。

1.2 方法

1.2.1 样品粉碎制备工艺 菠萝蜜鲜样品：取适量鲜菠萝蜜果肉，于打浆机中粉碎，直到无明显块状果肉为止，所得样品于-20 ℃冷冻保存备用，3次重复。

菠萝蜜干燥样品：取适量上述所得鲜果肉样品，65 ℃干燥24 h后置于干燥器中备用，3次重复。

菠萝蜜蒸煮样品：取适量鲜菠萝蜜果肉，100 ℃水煮10 min后滤水，然后于打浆机中粉碎，直到无明显块状果肉为止，所得样品于-20 ℃冷冻保存备用，3次重复。

1.2.2 粉碎样品的理化特性分析 持水性：以持水力表示。在100 mL烧杯中称取1.000 0 g（M1）样品，加入蒸馏水70 mL，不间断搅拌2 h后于20 000 r/min下离心10 min，弃去上清液，称取沉淀重量（M2）。以每克样品所吸收水的克数表示持水力，计算公式为：持水力=（M2-M1）/M1

持油性：以持油力表示。在50 mL离心管中称取1.000 0 g（M1）样品，加入橄榄油20 mL，不间断搅拌30 min后于20 000 r/min下离心10 min，弃去上清液，用滤纸吸干离心管内外壁残留的橄榄油后称取沉淀重量（M2）。以每克样品所持油的克数表示持油力，计算公式为：持油力=（M2-M1）/M1。

溶胀性：以膨胀力表示。在100 mL量筒中称取4.000 0 g（M）样品，加入蒸馏水60 mL，振荡混匀后室温静置4 h，读取物料体积数（V）。以每克样品吸水膨胀后的体积（mL）表示膨胀力，计算公式为：持水力=（V-M）/M

粒径：激光粒径分析仪测定。

1.2.3 固相微萃取法 采用顶空固相微萃取法。先将SPME的萃取纤维头放在烧烤池老化30 min，老化温度为250 ℃，时间为2 h；取样品2 g置于10 mL密封顶空样品瓶，于80 ℃萃取富集30 min，250 ℃的解吸2 min。

气相色谱条件：载气He，DB-WAX毛细管色谱柱（30 m×0.32 mm，0.5 μm），流速1.46 mL/min，进样温度250 ℃，起始柱温40 ℃，保持3 min，先以4 ℃/min升至220 ℃保持3 min，再以10 ℃/min 升至260 ℃。

质谱条件：电离方式EI，离子源温度230 ℃，电子能量70 eV，质量扫描m/z 30～550。匹配度（SI）≥80，谱图检索采用Wiley9.lib和NIST08.LIB质谱库进行检索。

1.3 数据分析

所得数据通过SPSS统计软件和岛津气相工作站进行数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 样品的粒径测定

由图1可知，本试验鲜样粒径主要分布在2个区域：0.60～18.00 μm和32.00～820.00 μm，集中分布在200.00～700.00 μm；干燥样品粒径主要分布在1.00～850.00 μm，集中分布在50.00～800.00 μm，该分布区域范围较鲜样品基本一致，说明热风干燥24 h可能不会破坏菠萝蜜的骨架结构；蒸煮样品粒径主要分布区域为1.60～630.00 μm，集中分布在40.00～500.00 μm，蒸煮样品经粉碎后粒径较前2种有所减小。

由表1可知，蒸煮样品表面积平均粒径大于鲜样品和干燥样品；体积平均粒径和比表面积最大的是鲜样品。

2.2 样品的水合能力和持油性分析

样品的水合能力包括持水性和膨胀性，主要与样品组成成分的结构、样品的表面积、孔径、比表面积、颗粒大小、温度、pH、离子种类组成、离子强度以及亲水集团等有关[16]。由表2可知，干燥样品的持水性（2.81）和膨胀性（6.75）要比鲜样品和蒸煮样品效果好，分别是鲜样品的1.70倍与5.40倍，分别为蒸煮样品的2.04倍与13.50倍。持油性主要与组成成分表面性质和颗粒大小有关，同时还可能与总电荷密度、水合能力有关[16]。蒸煮样品的持油性分别为鲜样品和干燥样品的1.48倍与2.86倍。

2.3 风味成分测定

2.3.1 菠萝蜜鲜样品风味成分 由图2和表3可知，菠萝蜜鲜样品风味成分主要为：醇类化合物（7种）占总含量的3.48%，其中4-萜烯醇含量较高，为2.25%；酸类化合物（6种）占总含量的7.79%，其中软脂酸和异戊酸含量较高，分别为4.15%和2.59%；酯类化合物（11种）占总含量的4.76%，其中邻苯二甲酸二乙酯和乙酸苯丙基酯含量较高，分别为1.71%和1.11%；烃类化合物（12种）占总含量的2.55%；其它类化合物（11种）占总含量的9.29%，其中以二氢呋喃最高，为2.95%，氨基脲次之，为2.53%。菠萝蜜鲜样品总检测出香味化合物47种，占总含量的27.87%。

2.3.2 菠萝蜜干燥样品风味成分 由图3和表3可知，菠萝蜜干燥样品风味成分主要为：醇类化合物（3种）占总含量42.15%，其中乙醇含量最高为38.60%，4-萜烯醇含量为0.05%，乙醇可能是由于鲜样品在干燥的过程中受热不均，发酵产生，但不影响干燥样品独特的浓郁香气，因为醇类物质主要呈现清香和青鲜香气[17]；酸类化合物（3种）占总含量1.13%，其中异戊酸含量为0.35%；酯类化合物（10种）占总含量的2.46%，其中邻苯二甲酸二乙酯为0.57%；烃类化合物（8种）占总含量的0.69%； 其它类化合物（12种）占总含量的26.32%。菠萝蜜干燥样品总检测出风味化合物36种，占总含量的72.75%。虽然检测出的风味总含量比鲜样品高，但是如果除去醇类化合物中的乙醇和其它类化合物中乙酰肼的量（由于一般香气成分中不含有乙酰肼），总含量仅占9.75%，所以干燥样品能鉴定出的风味化合物比鲜样品少。这可能是因为经过热风干燥后，风味成分有所挥发或分解的缘故。

2.3.3 菠萝蜜蒸煮样品风味成分测定 由图4和表3可知，菠萝蜜蒸煮样品风味成分主要为：醇类化合物（3种）占总含量0.37%，其中4-萜烯醇含量为0.07%；酸类化合物（5种）占总含量的4.37%，其中乙酸和异戊酸含量较高，分别为3.54%和0.31%；酯类化合物（28种）占总含量的15.39%，其中异戊酸丁酯和乙酸丁酯含量较高，分别为3.17%和2.59%；烃类化合物（6种）占总含量的1.94%；其它类化合物（10种）占总含量的18.36%，其中以氨基脲最高，为7.98%。菠萝蜜蒸煮样品总检测出香味化合物52种，占总含量的40.43%。蒸煮样品风味成分中酯类化合物达28种，远远多于鲜样品的11种和干燥样品的10种；其含量分别是鲜样品和干燥样品的3.23倍与6.26倍。说明水煮法有助于增强菠萝蜜的风味成分。

3 讨论与结论

不同加工方式对食品的理化性质[18]、风味[19-20]、营养成分[18，21]和功效[21-22]有影响，菠萝蜜加工的产品主要有菠萝蜜脆片、菠萝蜜干、菠萝蜜果脯、菠萝蜜酸奶、菠萝蜜酱、菠萝蜜蜜、菠萝蜜冰淇淋等[23]。这些加工产品需要经过热处理和蒸煮处理，因此有必要对菠萝蜜热处理和蒸煮处理的产品特性和风味进行研究。

本研究结果发现，65 ℃热风干燥24 h基本不会破坏菠萝蜜果肉的骨架结构，可能使更多的亲水基团暴露，从而增强其水合能力；而100 ℃水煮10 min后滤水能破坏其结构，降低水合能力，另外，水煮可以让样品充分地吸水，从而降低其水合能力。本研究结果还发现，蒸煮样品的持油性最强，这可能因为其亲水集团被破坏，水合能力较低导致其亲油性相对增强。因此，干燥和蒸煮处理可增强菠萝蜜的适合能力和持油性，有利用菠萝蜜的进一步加工，可为菠萝蜜加工成菠萝蜜果脯、菠萝蜜蜜饯和菠萝蜜果酱等产品提供参考。

干燥处理对产品的风味影响最直接，差异性显著。一般植物类食品的风味物质有醇类、杂环类、烃类、酯类、醚类、酸类、醛类、酚类、酮类等9类[20，24]。菠萝蜜的风味物质主要有醇类、酸类、酯类、烃类、醚类和醛类等，不同处理后风味成分的种类有差别。本研究结果发现，鲜菠萝蜜总检测出风味化合物47种，而纳智[2]用GC-MS联用技术鉴定溶剂法提取的菠萝蜜香气成分，共鉴定到82个化合物，占总含量的94.66%，其中最主要的是脂肪酸类（47.49%），这与本研究结果不一致，主要是因为纳智是用乙醚浸提[2]，从而溶于有机相的香气化合物比较多，而本研究是天然的菠萝蜜风味成分。

本研究结果发现，菠萝蜜干燥样品总检测出风味化合物34种，菠萝蜜蒸煮样品总检测出风味化合物52种，说明干燥处理会减少菠萝蜜的风味化合物，原因是在干燥过程中，风味物质会随着热作用挥发散失。菠萝蜜经蒸煮处理后，酯类化合物达28种，远多于鲜样品的11种和干燥处理的10种，说明菠萝蜜经过高温作用，菠萝蜜的醇类和酸类物质发生反应，生产酯类物质，构成菠萝蜜香气的重要组成成分，极大丰富了菠萝蜜风味，所以蒸煮加工有助于增强菠萝蜜的风味成分。

菠萝蜜是一种香味浓郁的热带水果，干燥和蒸煮加工对菠萝蜜的理化特性和香气成分有影响，可根据加工产品的需要进行干燥或蒸煮处理。

参考文献

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[2] 纳 智. 菠萝蜜中香气成分分析[J]. 热带亚热带植物学报，2004， 3（6）： 36-38.

[3] 李 移， 李尚德， 陈 杰. 菠萝蜜微量元素含量的分析[J]. 广东微量元素科学， 2003， 10（1）： 57-59.

[4] 林华娟， 秦小明，肖巧玲. 菠萝蜜果肉中果胶物理化学性质的初步探讨[J]. 广西热带农业， 2006（6）： 1-4.

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