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摘要：普洱茶是云南的特有名茶，普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经特定加工工艺制成。普洱茶成品中氧化型茶多酚与其他成分之间的复杂作用导致其成分分析和分离难以进行。由于普洱茶原料的成分较为明确，且发酵过程比较清晰。因此，将原料成分和发酵过程综合起来考虑，普洱熟茶的品质形成机理便会相对明晰。
关键词：普洱熟茶;茶多酚;品质;发酵
中图分类号：TS272
普洱茶的特别在于其品质和保健功效的独特性，而其品质特性和保健功效的物质基础与其加工过程密不可分。在其特定的“渥堆”发酵过程中的微生物、酶、湿热作用的协同下，形成了普洱熟茶特别的品质特征[1]。由于氧化型茶多酚与蛋白质、脂质、糖类物质及生物碱等成分之间的复杂相互作用导致普洱茶的品质形成机理难以分析。由于普洱茶原料的成分较为明确，且加工过程中的成分变化相对清楚。因此，将原料成分和发酵过程综合起来考虑，普洱熟茶的品质形成机理便会相对明晰。
1茶树鲜叶的生化成分
迄今为止，从茶叶中分离、鉴定出的化合物达700多种，其主要生化成分相对集中，茶树鲜叶中的主要生化成分及其含量如图1所示[2]。
由图1可知，茶鲜叶中除去3/4的水分之外，其干物质化学成分是由3.5%～7%的无机物和93.0%～96%的有机物组成。有机化合物中除蛋白质、脂类和糖类等初级代谢产物（约占茶叶干重的60%）外，茶叶干物质中含量最高的成分是茶多酚（占干物质的18%～36%）。另一类重要的次级代谢产物为生物碱类（以咖啡因为主，占干重的2%～4%）。茶叶中重要的品质成分茶氨酸约占茶叶干重的1%～2%。
2普洱茶的发酵
发酵是普洱茶加工的关键工序之一，普洱熟茶渥堆过程中的微生物主要由曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属构成。其中，曲霉属尤其是黑曲霉是普洱茶渥堆过程中的优势菌种[3]。在普洱茶发酵过程中，可检测到16条代谢途径、78种关键酶与普洱茶次生代谢产物有关。
2.1多糖的分解
糖类物质是微生物生存所必须的能源和碳源物质。微生物能够将自身合成的用于分解多糖的酶分泌到胞外，将纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等水解成单糖或双糖，从而被微生物吸收、分解和利用。
2.2蛋白质和核酸的分解
曲霉属、毛霉属、芽孢杆菌属等微生物分解蛋白质的能力较强。此外，某些微生物可通过分泌核酸酶（包括核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶）水解磷酸二酯键，从而生成低级多核苷酸或单核苷酸。
2.3脂肪和脂肪酸的分解
微生物一般不利用脂肪作为碳源或能源物质，但当其他能源与碳源物质不存在时，微生物便开始分解并利用脂肪。假丝酵母、镰刀菌和青霉菌等属的真菌具有较强的产生脂肪酶的能力，能够将脂肪水解成甘油和脂肪酸，进而进入TCA循环[4]。
2.4多酚类物质的氧化
虽然多酚类物质不能优先被微生物利用，但茶叶细胞壁在微生物的作用下被破坏，茶多酚暴露于空气中，在湿热作用下被快速氧化，形成大分子聚合物，即茶褐素或氧化型茶多酚。
3普洱茶的品質形成机理
综上所述，普洱茶的品质形成机理是糖类物质、脂质、蛋白质以及核算等在微生物的作用下被降解;多酚类物质因细胞壁被破坏而发生氧化聚合反应，而咖啡因在整个发酵过程中相对稳定，发酵过程中干物质的损失还会导致咖啡因的百分含量增加。
因此，普洱茶经过发酵之后，其主要成分为氧化型茶多酚、糖类物质和咖啡因，此外含有少量的蛋白质、氨基酸以及芳香物质等。由于多酚氧化产物具有多聚酚羟基结构，导致其与糖类物质、咖啡因、脂质和蛋白质等具有较强的结合能力，进而可形成更为复杂的物质，从而为其成分分析、分离带来了困难。然而，由于普洱茶原料成分清晰，发酵过程基本明确，故其主要成分是可预知的，这也为发酵类产品的成分分析提供了一种方法参考，此法可避免发酵后成分之间的相互作用的影响。
参考文献：
[1]陈宗懋.中国茶经[M].上海：上海文化出版社，2005.
[2]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社，2003.
[3]姜姝，吕杰，李灏.普洱茶不同发酵时期微生物群落宏转录组学研究[J].北京化工大学学报（自然科学版），2012，39（6）：84-89.
[4]江汉胡.食品微生物学[M].北京：中国农业出版社，2005.