经常听到有人说吃多了味精、鸡精会致癌，北京大学公共卫生学院营养与食品衛生系教授马冠生指出：“味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，只要炒菜的温度不超过120℃，完全可以放心食用。”
为了减少烹饪中致癌因素，马冠生建议：1.尽量增加以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖；降低烹调温度，就可以降低鸡精、味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，以降低致癌风险；2.延缓放味精或鸡精的时间，比如炒青菜时，关火10秒钟以后再放味精或鸡精，而在做荤菜时，关火2分钟以后再放味精或鸡精。