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材料与方法
1.1 材料
面粉，中粮东海粮油工业张家港有限公司；样品Ⅰ面包改良剂，湖北省宜昌市，使用面粉量的0.3%～0.5%；样品Ⅱ面包改良剂，北京市朝阳区，使用面粉量的0.5%～1%；样品Ⅲ面包改良剂，广东省广州市，使用面粉量的0.3%；样品Ⅳ面包改良剂，广东省广州市，使用面粉量的0.3%～0.5%；娃哈哈瓶装饮用水596 mL。
1.2 仪器与设备
粉质仪（JFZD），北京东方孚德技术发展中心（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；LYTJ-1型面包体积测定仪；电子天平，Nscing Es/苏测，SC-DC-AS，0.01 g；新麦烤箱SK2-923G；新麦醒发箱DC232S。
1.3 方法
（1）粉质仪使用方法。测定的过程如下：将300 g
试样置于粉质仪揉面钵中→滴定管滴定190 mL水→水温调至为30±2 ℃→粉质仪自动绘制一条特定曲线→测定粉质曲线的在峰高500BU的面团形成时间、稳定时间、吸水率、弱化度→保存图表、数据[12-13]。
（2）添加剂添加量的测定方法。实验中分别购买了四种不同品牌的添加剂，分别按0%、0.2%、0.4%、0.8%、1.0%的比例，添加到5份300 g面粉中去，再加入到粉质仪中，进行单个面团的试验。从而得到了面团的吸水率、形成时间、稳定时间以及弱化度的数据参数，之后分析形成面团的筋度，面粉质量[14]。
（3）粉质仪的使用。参照GB14614-93[15-16]测定，使用JEZD粉质仪，研究不同淀粉对面团流变学的影响。图1为面粉的粉质空白实验。
（4）面包的制作方法。采用 GB/T 14611-93《小麦粉面包烘焙品质试验法（直接发酵法）》[17-18]。
（5）面包的体积测定方法。采用国标GB/T14611-93，采用排菜籽法进行测定，并计算其比容[19]。比容的计算方法为面包体积和面包质量的比[20-21]。
2 结果和分析
2.1 样品Ⅰ品牌改良剂对面团流变性的影响
样品Ⅰ牌改良剂按照0%、0.2%、0.4%、0.8%、1.0%的比例加到面粉中来测定它的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度，然后进行比较分析，见图1。
由图1可以看出，当改良剂添加量不断地增加时，面团的吸水量有小幅度增加；面团弱化度有大幅下降，添加量超过0.4%后又开始上升；面团的稳定时间开始也有大幅上升，添加量超过0.4%后开始下降；面团的形成时间有小幅下降趋势。
综上所述，当样品Ⅰ面包改良剂的添加量达到0.4%时面团品质最适宜。
2.2 样品Ⅱ品牌改良剂对面团流变性影响
样品Ⅱ牌改良剂按照0%、0.2%、0.4%、0.8%、1.0%的比例加到面粉中见图2，来测定它的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度。
由图2可以看出，随着改良剂添加量不断增加，面团的吸水量在逐渐减小，当吸水量减少后，面团弱化度一直在下降，形成时间和稳定时间虽然在逐渐增加，但是很不稳定，从以上数据来看，添加量在0.6%时它的弱化度是最低的，说明面筋的形成最好，吸水率在这些添加量当中也达到最低值。
综上所述，当样品Ⅱ面包改良剂的添加量达到0.6%时面团品质最适宜。
2.3 样品Ⅲ品牌改良剂对面粉流变性的影响
样品Ⅲ牌改良剂按照0、0.2%、0.4%、0.8%、1.0%的比例加到面粉中去，见图3。
由图3可以看出，随着添加量比例的增加，面团的吸水量在慢慢减少，面团吸水量减少主要是因为受到了改良剂中淀粉酶的影响，随之也影响了面筋的质量，当添加量在0.6%时的弱化度是最小的，稳定时间最长，面团的品质达到最佳状态。
综上所述，当样品Ⅲ面包改良剂的添加量达到0.6%时面团品质最适宜。
2.4 样品Ⅳ品牌改良剂对面粉流变性的影响
样品Ⅳ面包改良剂按照0%、0.2%、0.4%、0.8%、1.0%的比例加到面粉中去（如图4所示）。
由图4可以看出，随着添加量从的增加，面粉的吸水量有小幅下降；面团的弱化度变化较大，在添加量达到0.8%时，弱化度最低；面团的稳定时间也在0.8%时达到最高点；面团的形成时间有上升的趋势。
综上所述，当样品Ⅳ面包改良剂的添加量达到0.8%时面团品质最适宜。
2.5 响应面试验
2.5.1 响应面试验设计方案
在单因素的基础上，试验选取了样品Ⅰ、样品Ⅱ和样品Ⅲ三种改良剂进行混合配方试验，计算三者的最佳组合。利用DESIGN EXPERT 7.0软件进行响应面曲面分析，以面包的比容为指标，得出最佳的添加剂组合。响应曲面因素与水平与响应面设计方案及响应值分别见表1、表2。
由表3可知，有模型拟合得到的回归方程P=0.005 0
<0.01，可以判断響应值与全体自变量变化关系极为显著，其R2=0.916，失拟量极小，说明此方程可靠。
模型对应的回归方程为：
根据图5和其他响应面交互图形分析来看，样品Ⅰ酵母的用了对面包体积影响极显著，各因素对产品影响顺序为：样品Ⅰ>样品Ⅲ>样品Ⅱ。
2.5.2 响应面试验最有配方及验证
使用DESIGN EXPERT 7.0软件得到的最佳组合是：样品Ⅰ改良剂0.4%，样品Ⅱ改良剂0.8%，样品Ⅲ改良剂0.6%，此时面包的比容达到最大值6.729 mL/g。根据上述条件，进行验证试验，面包比容为6.531 mL/g，误差为2.94%，结果较理想，见表4。
3 结论
不同品牌的面包改良剂对面团的流变学性质是有影响的，通过实验对比得出四种品牌的改良剂在以下添加量时品质最好：样品Ⅰ0.4%，样品Ⅱ0.6%，样品Ⅲ0.6%，样品Ⅳ0.8%。
为了得到最好的混料配方，试验又选用了样品Ⅰ、样品Ⅱ、样品Ⅲ通过响应面分析方法，得到三种改良剂复合配方的最佳比例为样品Ⅰ改良剂0.4%，样品Ⅱ改良剂0.8%，样品Ⅲ改良剂0.6%，该复合配方得到的面包比容最大。
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