【摘要】 目的：了解食物中毒的发生经过及原因，为此类事件的预防和监督管理提供参考。方法：采用流行病学、现场卫生学调查及实验室检测等方法进行调查分析。结果：本次食物中毒发病47例，罹患率约为7.12%（47/660）；潜伏期8～18 h，平均13 h；中毒的主要原因是进食被副溶血性弧菌污染的食品所致，具体中毒食物不明。结论：本事件为副溶血性弧菌引起的食物中毒，提出了预防类似食物中毒的监督管理和预防控制措施。
【关键词】 食物中毒； 副溶血性弧菌； 罹患率； 调查
2012年10月1日，重庆市某区某饭店发生一起食物中毒事件，接到报告后，当地突发公共卫生处理小组立即组织专业技术人员赶赴现场进行流行病学调查。就餐的人员中有47人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等不适症状。经过流行病学调查和实验室检测，结合临床症状，证实是一起由副溶血性弧菌引起的细菌性食物中毒，现将结果报告如下。
1 临床资料
2012年10月1日中午，在重庆市某区某饭店就餐人员，共有66桌，约660人（婚宴60桌、搬家宴6桌），10月1日20时左右开始陆续有47人出现剧烈腹痛、腹泻、呕吐等症状。经该区人民医院、中医院抗生素静脉输液及对症治疗后痊愈，于2012年10月9日全部出院，无重症死亡病例发生。
2 结果
2.1 流行病学调查
2.1.1 潜伏期 此次事件中，共有47人发病，罹患率约为7.12%（47/660）。发病最短潜伏期8 h，最长潜伏期18 h，平均为13 h。发病时间在10月1日20时至次日6时，其发病时间分布曲线表现为急剧上升，达到高峰后，迅速下降。发病年龄12～63岁，男女比例为1：3。中毒症状轻重与年龄大小、性别无明显关系。在与患者密切接触者中，未发现因此被直接传染而发病人员。
2.1.2 临床表现 患者中出现腹痛腹泻（大部分为稀水样便）症状47例，患者出现的主要临床症状为恶心20例（42.6%）、呕吐18例（38.3%）、腹痛22例（46.8%）、腹泻25例（53.2%）、头晕8例（17.0%）、发热3例（6.3%）；其中有腹痛腹泻伴呕吐18例，腹痛腹泻伴发热2例。
2.1.3 进餐食谱 对中毒患者进餐食谱情况调查发现，所有中毒患者除10月1日在该饭店进餐外，之前72 h无共同进餐史。婚宴60桌菜品主要有双味大虾、脆皮鸭、豌豆肚子汤、麻婆肉蟹、家常烩海参、红烧蹄髈、香菇烧鸡、醋椒过水鱼、甲鱼鸡汤、萝卜烧牛肉、西瓜银耳汤、口水鸡、五香牛肉、蕨根粉等。搬家宴6桌菜品主要有蛋卷烩鱿鱼、泡椒仔兔、年糕肉蟹、红烧牛肉、香酥鹌鹑、香菇烧鸡、西瓜银耳汤、红烧甲鱼、醋椒过水鱼。从上诉食谱观察发现均有蟹、虾、甲鱼、香菇烧鸡、西瓜银耳汤、醋椒过水鱼。根据食物中毒个案调查登记表统计：有14人食用过红烧牛肉、泡椒木耳，有13人食用过双味大虾、荞麦粉、脆皮鸭，有10人以上食用过醋椒过水鱼、白砍鸡。食材主要在该区某一农贸市场购买。
2.2 卫生学调查 该饭店为综合性公共场所单位，经营的餐饮在该区属于中型餐馆，持有有效餐饮服务许可证。该饭店共有厨师和服务员21人，21人均有健康证，双手无破溃感染，事件发生前1周没有出现过腹痛、腹泻等症状。食品生产经营场所有“四防”设施，卫生良好，是食品卫生量化分级A级单位。该饭店厨房操作间卫生条件相对较好，厨房内有固定的冷荤间，储存食品场所环境符合卫生要求，食品无乱堆乱放。但食品存放“四隔离”实施不严格，成品与半成品存放有混放现象，部分食品直接存放于冰上。现场模拟食材存放与取用、制作过程发现，部分员工卫生意识不强，部分餐具存在混用现象。砧布混用存在，有员工取用生食材后用砧布擦拭手，后用砧布擦拭砧板。存在部分设备老化、员工没有经常进行卫生知识培训等现象。另外，由于当日进餐人数较多，凉拌菜于当日8时左右开始加工，11时左右加工完成后，直接摆送至餐厅摆桌待用，而餐厅当时室温25 ℃以上直至宴席开始。
2.3 实验室检测 现场采样发现该饭店主要食品未按要求留样，所用器具已进行消毒处理，现场已被破坏。只采集到剩余食物6份（口水鸡、五香牛肉、凉拌蕨菜、耔儿鱼、凉拌青豆、泡椒木耳），剩余食品感官性状好，无异常。采样时大部分患者已进行抗生素治疗，只采集了治疗前患者的肛试4份，送至实验室检测。对采集样品进行沙门氏菌、致泻性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌检测，检测方法依据中华人民共和国国家标准GB/T4789.4-2010（沙门氏菌）、GB/T4789.6-2003（致泻性大肠埃希氏菌）、GB/T4789.7-2008（副溶血性弧菌）、GB/T4789.10-2010（金黄色葡萄球菌）。检验结果：6份剩余食品样品未检出致病菌；4份肛拭中2份肛拭检出副溶血性弧菌阳性，其余2份未检出致病菌。
2.4 调查分析 本次调查患者发病时间集中，潜伏期短，发病急剧，病程亦较短；在与患者密切接触者中，未发现因此被直接传染而发病人员，具备食物中毒的特点；结合流行病学调查、卫生学调查及实验室检验结果，符合副溶血性弧菌中毒的诊断要点，可以认定本次食物中毒的中毒因子为副溶血性弧菌。根据GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》判定，确认这是一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件。中毒餐次为10月1日该饭店制作的中午餐，中毒的主要原因是进食被副溶血性弧菌污染的食品所致，具体中毒食物不明。个案调查提示中餐虾、蟹和甲鱼与疾病密切相关，中毒食物可能为虾、蟹和甲鱼，但可疑食品非固定于某一特定食品。如果在剩余可疑食品和容器、用具加热消毒处理前采样检出副溶血性弧菌，说服力会更强。
3 讨论
食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病[1-3]，是食源性疾病中最为常见的疾病。本次事件中47例患者有明确的进同一食物史，临床表现一致，发病时间呈同源一次爆发时间分布曲线。在与患者密切接触者中，未发现因此被直接传染而发病人员，从而排除传染病暴发的可能，确定为一起食物中毒事件。从患者粪便中分离出副溶血性弧菌，结合中毒病例临床表现、流行病学调查以及卫生学调查资料综合分析，确认这是一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件。
副溶血性弧菌广泛存在于自然界，易直接或间接通过海产品污染食品，被污染食品在10 ℃以上室温下存放，该菌即可开始繁殖，放置一段时间，即可使细菌大量繁殖而引起食用者中毒。海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品，其实尚有肉类、盐腌食品、凉拌菜等，也并不限定生的，只要有一定的盐浓度，即令是加热处理的食品亦可能发生[4]。
该地发生的本次食物中毒事件中，从可疑餐次前72 h就餐地点及食谱得知，除10月1日外其余残次均在不同处就餐，1日中午有共同就餐史，结合个案调查和患者发病时间，确定中毒餐次为10月1日中午餐，中毒的主要原因是进食被副溶血性弧菌污染的食品，具体中毒食物不明，多因进食被污染的海产品（鱼、虾、蟹、贝类及其制品）所致。个案调查提示中餐虾、蟹和甲鱼与疾病密切相关，中毒食物可能为虾、蟹和甲鱼，但可疑食品非固定于某一特定食品，提示存在交叉污染可能[5-6]。同为该市的另一区2006年8月海产品抽样检测发现副溶血性弧菌检出率为34.62%，其中蟹类为50%，甲鱼为75%[7]。尽管中毒案例提示餐虾、蟹和甲鱼与疾病密切相关，但由于相关人员回忆不清，加之第一现场没有完整保存，无法具体确认可能造成污染的海产品种类与污染确切时间与行为。从现场模拟食材存放与取用、制作过程发现，该饭店存在餐具、砧布混用现象；另外，由于当日进餐人数较多，凉拌菜摆放至食用时间常（2 h），摆放气温高（25 ℃），这可能导致不恰当的保存（存放时间长，气温高），使得细菌大量生长繁殖。所以推测此次事件发生的主要原因是10月份重庆地区温度比较高，当日就餐人数多，凉拌菜放置时间长，导致细菌大量生长繁殖。杨梅等[8]也证实副溶血性弧菌食物中毒发病季节在5-11月，中毒食物以凉拌菜和未彻底加热的熟肉食品为主。所以，对于潜在危险食品应尽可能在临近供应时制作，要在4 h内快速将危险食品冷却，于低温冷藏[9]。由于饭店未按要求坚持5桌及以上宴席留样，未能采集到相关剩余食物，相关人员配合较差，调查存在较多局限性，缺乏充分的实验室证据。如果在剩余可疑食品和容器、用具加热消毒处理前采样检出副溶血性弧菌，说服力会更强。
另外，在本次事件中，大部分患者已使用抗生素治疗，只采集到使用抗生素前4例病例的肛拭，在病原菌的检出上存在缺陷。各级医疗机构应注意对各类疑似中毒事件的处理，在收治患者时根据临床症状和发病特点及时对患者进行用药前采集足量样品（如呕吐物、粪便等）、检测和治疗，并按照相关要求及时报告发现的突发公共卫生事件[10]，为卫生监督所和疾控预防控制中心食物中毒的后续调查和判断赢得了时间，提供第一手资料和证据。
7-10月是副溶血性弧菌检出的高峰月份[11]，夏秋季气温较高，适宜副溶血性弧菌繁殖。被副溶血性弧菌污染的熟食品虽然感官性状良好，无腐败现象，不能简单以食品感官性状的好坏判断食品有无被污染或被污染的程度[12]。在该次食物中毒事件中，47例病例均反映食用时未发现感官性状异常，剩余食品采样时，食品感官性状好、无异常，亦验证了上述特点。
对于此类事件，监督部门要加强对餐饮单位的日常监督管理工作，督促其加强卫生管理，规范生产经营过程，对A级单位的监管也不能放松。为了预防类似事件的发生，建议监管部门加强对该餐厅的卫生监督，加强对食品从业人员卫生知识宣传与教育，强化饮食从业人员的法制观念；教育食物加工者应用合适的加工技术，并强调加工所需时间、温度的重要性；为食物的烹调、冷却、供应和贮藏配备必要的设施；建立严格的卫生制度，生熟用具分开，存放时间较长的肉类制品，食用前必须回锅加热，严格执行《食品卫生法》，防止此类事故的再发生。
参考文献
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（收稿日期：2014-01-02） （本文编辑：蔡元元）