对照组。结果显示，与对照组相比，静养6～9 h鹅肉的L*值显著降低（P<0.05），静养后a*值显著增大（P<0.05），b*值显著降低（P<0.05），静养9～12 h时，pH值显著增大（P<005），静养9 h时贮藏损失、蒸煮损失和剪切力显著降低（P<0.05）;静养3、9、12 h时血液中促肾上腺皮质激素和皮质酮水平显著下降（P<0.05），静养后血糖含量显著降低（P<0.05），静养6、12 h时乳酸含量显著降低（P<0.05），12 h 时肌酸激酶和乳酸脱氢酶后酶活显著下降（P<0.05）;能量代谢方面，静养6～12 h时肌肉中乳酸含量下降明显（P<0.05），静养6～9 h时丙酮酸激酶和己糖激酶活性显著下降（P<0.05），静养9～12 h时ATP含量显著上升（P<0.05），静养9 h時ADP和AMP含量显著上升（P<0.05），静养12 h时IMP含量显著降低（P<0.05）。综上所述，9 h宰前静养处理可有效缓解应激，改善肉品质。
关键词：扬州鹅;静养时间;应激;能量代谢;肉品质
中图分类号： S835.4 文献标志码： A
文章编号：1002-1302（2019）19-0183-05
收稿日期：2018-06-19
基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（16）1007]。
作者简介：张舒翔（1993—），男，江苏宿迁人，硕士研究生，主要从事肉品质量安全控制研究。E-mail：2016808115@njau.edu.cn。
通信作者：张万刚，博士，教授，主要从事肉品质量安全控制研究。E-mail：wangang.zhang@njau.edu.cn。
我国是传统养鹅大国，鹅肉产量已达世界总产量的90%以上。扬州鹅是我国利用国内鹅种资源培育的第一个新品种，具有肉质鲜美、加工成品率高和适口性好等特点。相比于其他禽肉，鹅肉含有丰富的维生素和多不饱和脂肪酸，肉品质更加优良[1]。
研究表明，由运输造成的肉鸡死亡率在0.5%～3.0%[2]，胴体损伤率甚至高达25%，造成经济损失较大。目前，国内外关于动物宰前管理的研究已较为成熟，但多局限于猪、牛、羊、鸡等，关于鹅的宰前管理研究鲜有报道。相比其他家畜，鹅体型较小，可能更易受运输应激影响，造成肉品质下降。因此如何缓解运输应激，使鹅肉品质得到最大限度的保持以降低经济损失，已成为企业急需解决的生产难题。
动物应激后，分泌大量激素类物质进入体液和血液，此时立即屠宰易致激素类物质滞留体内，造成宰后无氧酵解反应加剧[3]，积累大量乳酸，从而导致宰后肌肉颜色苍白、质地松软、汁液流失严重[4]。而宰前静养可缓解应激，降低激素类物质在机体内的含量[5]，降解机体内产生的乳酸，减弱糖酵解反应，从而减少宰后肌肉中乳酸的生成量，有利于肉的成熟，改善肌肉品质[6]。影响宰前静养的因素有很多，包括时间、温度、湿度等，其中静养时间的长短被认为是主要影响因素[7-8]。因此，本研究以扬州鹅为研究对象，从糖酵解途径角度出发，通过控制静养时间来探究其对机体应激后肉品质的影响，寻求最佳静养时间，从而为企业制定扬州鹅宰前静养及管理方案提供数据支撑和理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选用78日龄扬州鹅30羽。促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）、皮质酮激素（corticosterone，CORT）试剂盒，购自赫澎（上海）生物科技有限公司;葡萄糖（glucose，GLU）、乳酸（lactic acid，LD）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）和己糖激酶（hexokinase，HK）试剂盒，购自南京建成生物工程有限公司;碘乙酸钠（Sodium iodoacetate），购自南京巨优科学器材有限公司;5′-三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）钠盐标准品（纯度99%）、5′-二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）钠盐标准品、5′-一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）钠盐标准品和肌苷酸（inosincacid，inosinemonphosphate，IMP），购自Sigma公司;0.22 μm过滤器，购自Millipore公司。
1.2 仪器与设备
肝素钠一次性真空采血管，购于江苏宇力医疗器械有限公司;C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院;M2e多功能酶标仪，购于德国MD公司;FE20台式pH计，购于瑞士Mettler Toledo公司;CR-400便携式色差仪，购于日本Konica Minolta公司;BertinPrecellys Evolution生物样品均质器，购于法国Bertin Technologies公司;Waters 2695型HPLC仪，购于美国Waters公司;Agilentll00色谱仪，购于安捷伦科技有限公司。
1.3 试验方案
30羽扬州鹅随机分为5个处理组，运输时间为2 h，静养时间分别为0、3、6、9、12 h，其中0 h为对照组，每个处理组6羽鹅。
试验时间：2017年5月9—10日，试验地点：江苏省扬州市高邮市送桥镇五里桥天歌鹅业发展有限公司。