【摘要】磷脂脂肪酸（PLFA），属于组成活体微生物细胞膜的成分，在微生物细胞膜的组成成分中占有重要的位置。在微生物细胞膜中，磷脂脂肪酸含量和结构都具有较高的稳定性，可以对这种成分进行定量和定性的分析，从而检测食品中微生物的含量。在本文中主要探讨磷脂脂肪酸技术在检测食品微生物中的应用效果。
【关键词】磷脂脂肪酸技术，食品，微生物检验
随着人们的生活视屏提高，食品安全成为人们日益关注的重点主题之一。对于人类生存与发展而言，食品安全问题具有重要的意义。在食品安全影响因素当中，微生物是重要的影响因素之一。尤其在今天快速食品盛行的环境下，食品安全监测更是成为食品安全的重要保障措施。磷脂脂肪酸技术是基于PLFA作为生物标记物而发展起来，该文介绍了PLFA技术在食品微生物检验中的应用，主要包括对食品微生物的鉴定、分型、溯源和群落结构分析方面的研究。同时指出了该技术存在的不足及其发展前景。
1、磷脂脂肪酸技术的介绍
1.1磷脂脂肪酸技术的基本原理
磷脂脂肪酸，是一种组成活体微生物细胞膜的成分之一，在微生物细胞膜中占有重要的位置，其结构和成分占比具有一定的稳定性。在真菌的细胞膜中，磷脂脂肪酸占比为50%，在细菌的细胞膜中，磷脂脂肪酸占比高达98%。磷脂脂肪酸的合成方式根据不同的种类而有所区别，但是共同点在于磷脂脂肪酸的结构和成分不管通过何种途径合成，都具有较高的稳定性。因此，对磷脂脂肪酸进行定量和定性的检测和分析，在食品安全的监测中具有一定的可靠性。除此之外，磷脂脂肪酸技术所检测到的磷脂脂肪酸多数反映的是活体微生物的含量水平。
在不同的微生物细胞膜中，含有不同种类和含量的磷脂脂肪酸。其中，真菌所含有的磷脂脂肪酸种类和含量包括a15/i15/15：0、16：1w5/1w9/1w9/1w7t、18：1w5/1w7/1w7t等等；放线菌的磷脂脂肪酸包括10Me16/10Me17/10Me18；厌氧菌的磷脂脂肪酸包括cy17：0、cy19：0；好氧细菌的磷脂脂肪酸包括16/18：1w7t。从上述的细菌和不同种类的磷脂脂肪酸的对应关系中可见，通过对细菌细胞所含有的磷脂脂肪酸进行检测，可以对活体微生物的种类和含量进行检测，并且通过这种方法来观测微生物生物量和群落结构的改变。
1.2检测的方法
采用磷脂脂肪酸技术来对食品微生物进行检测，首先需要从食物样品中抽取磷脂脂肪酸的成分，这在磷脂脂肪酸技术检测微生物的过程中具有重要的意义。在抽取磷脂脂肪酸的时候应当对微生物MIS系统进行充分的考虑。现如今，磷脂脂肪酸技术已经逐步投入市场，成为一种商品，开启了MIS系统。MIS系统全名为微生物鉴定自动化系统，其检测依据和微生物所含有的磷脂脂肪酸种类与含量具有相关性，不同的微生物含有不同的磷脂脂肪酸，具有一定的特异性、稳定性。该系统为微生物磷脂脂肪酸的检测的整个流程都提供了一套系统的标准程序。系统配备磷脂脂肪酸图谱，并且可以自动进行内在检索，和图谱的数据相互核对，最终得到数据核对的结果，从而完成检测的任务，对微生物的种类和含量进行鉴定。
2、磷脂脂肪酸技术应用于食品微生物的检验
2.1鉴定食品微生物的种类
現如今，食品微生物包括四个水平，第一个是菌落、细胞、生理生活的水平；第二个是细胞组分的水平；第三个是蛋白质水平；第四个是基因水平。对食品微生物进行鉴定的传统方法需要花费较长的时间，而且操作比较复杂，灵敏度比较低，容易对发生变化的微生物进行准确的区别。采用磷脂脂肪酸技术来对食品微生物进行鉴定，主要通过细胞组分的水平进行鉴定，因为活体微生物细胞膜具有磷脂脂肪酸成分具有特异性以及稳定性，因此采用PLFA技术可以准确的对微生物进行鉴定，操作简单，灵敏度较高。根据相关的研究证明，采用MIS系统对食源性病原菌进行鉴定，具有良好的应用效果。根据我国研究学者的研究发现，来自于不同食物的病菌中的磷脂脂肪酸成分存在高度的一致性。由此可见，通过对脂肪酸成分的分析，可以判断所鉴定的微生物是否属于同一种。
2.2食品微生物的来源追溯
在相同菌株但是不同来源的菌株上，磷脂脂肪酸成分存在一定的差异性，通过对这些细小的差异性的分析和区别，可以对同种但是来源不同的菌株之间的关系进行判断。根据我国学者对菌株的溯源研究发现，种类相同的菌株具有相同的脂肪酸成分，但是来源的不同导致他们存在细微的差异，由此可以对微生物的来源进行追踪。在实际的食品微生物来源检测中，采用磷脂脂肪酸技术可以对菌株的来源进行追踪，从而进一步分析传入菌株的源头、污染的途径以及探索出预防微生物污染的方法。例如，采用磷脂脂肪酸技术对葡萄酒中的菌株来源进行图谱检测，从而寻找菌株的实际来源，最终发现菌株来源于过滤器的出口和灌装机的入口。如此一来，可以帮助商家对污染源进行确定，并且以此作为依据采用有针对性的预防措施，有利于减少和预防病菌的污染。该种鉴定方法简单、经济，同时检测结果获取时间较短，具有节省时间、检测快速的优点。但是磷脂脂肪酸技术也存在一定的缺陷，虽然该种技术在微生物的研究中具有较长时间的应用，但是PLAF技术存在一定的重叠性，容易导致对生物量进行过度的估算，对检测结果的准确性产生一定的影响。
综上，目前生物技术正处于飞速发展的阶段中，磷脂脂肪酸技术逐渐受到人们的高度关注。采用磷脂脂肪酸技术对食品微生物的种类和含量进行检测，不仅打破了原来鉴定方法的限制，而且还获得更为广泛的应用。但是，为了弥补该种技术的缺陷之处，必须不断深入研究，对磷脂脂肪酸技术进行改进，从而提高PLAF技术的应用广度和准确度。
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