体会这两种情形：在史书中读到“罗马人喜食鸟类舌头，如鸭舌，而珍贵有如孔雀舌，则是富人们喜爱的小吃”，这跟在中国的街边美食摊买了卤制的香辣鸭舌，就着冰啤酒和豆干—美味而寻常的夜宵，有什么不同吗？
罗兰·巴特在《符号帝国》这本小册子里简短记述了他一九六七年造访远东日本时的见闻和思考，他站在解构主义和符号学的立场上对许多看似寻常的生活习惯作出了系统分析。其中一节讲述日本的“清汤”与法式浓汤的区别：
与此相同的是日本的汤，这是质料的另一种极端形式。（汤这个词太浓，而我们的法语词potage则让人想到了pension de familie）日本的汤为食物增添了一抹清淡之色，在法国，清淡的汤是一种很寒碜的汤。但是在日本，牛肉汤之清淡，简直像水，大豆粉或是碎绿豆漂浮在汤水里，稀稀落落的两三个固体物（所见到的碎片是草、菜的细丝、零零碎碎的鱼肉）在不多的汤水里漂浮着，乍分乍合，给人以一种密度疏朗的意念，觉得没有油脂，但却富含营养，想到那种令人怡然自得的清纯的万应灵剂：这是一种水产物（而不是水状物），是一种海鲜物，它令人想到一股清泉，想到一种具有深厚生命力的东西。
与此恰相反的是，笔者第一次到访马赛时，在海边四处找寻著名的马赛鱼汤，结果端上一小碗浓汤。这跟中国式（东方式）鱼汤大相径庭。再加之其他诱人的海鲜被困在酸酸的奶酪里：美丽的海滩落日，却配上了让人难以接受的食物。
我们对食物的期望以及由此期望所带来的落差乃至失望是我们认识文化世界（尤其在一个全球化、跨文化的语境里）的一套基本隐喻，一个基本视角。去掉这种期望会如何呢？去掉这种—吃海鲜就应该是坐在海边吹着海风喝着啤酒用高汤大锅稍微烫煮，或者蒸，配上麻油辣酱最好是海南黄椒酱再配上蒜蓉姜汁或者芥末—期望，我们于是就能接受这同一种食物的另一种吃法吗？
换言之，我们不能接受的唯一合理的逻辑解释，乃是我们首先认为这是同一种食物—奶油焗制的海鲜和蒜蓉配的白煮海鲜都是海鲜，它们首先有着根本的共性，然后再有区别它们的烹饪。
令巴特感到惊奇的日本的种种文化现象，对他而言首先必须是一种能在西方文化体系里找得到对应物的现象，否则已经是全新的事物，便谈不上何处新奇。用符号学的最基本术语说，就是能指（signifier）与所指（signified）的关系。而在这里，与常识相反，我们对某种食物的抽象想象成为了能指，它的具体形态成为了所指。于是我们为能指有了不同的所指—一种典型的“多义性”感到惊奇。
这样想，很多关于食物的争论似乎可以休止了。比如西方人憎恶以中国人、韩国人为代表的某些东方人食狗肉，从上述视角来说，只不过是对同一能指的另一种所指的陌生。他们自动将中国人食用的家养肉狗和他们身边心爱的宠物狗视为同一能指—“狗”这一仰赖人类语言的抽象集合概念—的不同所指，即他们认为中国人餐桌上的狗和他们躺在沙发上由他们挠痒的宠物狗首先是同一的，然后受到了完全不同的对待，就像笔者惊讶法国人烹饪鱼汤时一样。这种瞬间的陌生感是不可避免的，然而将其转化成憎恶，甚至上升到对民族品性的评论，则是大大可以避免的。换言之，我们有必要为同一个词有两个完全不同的意思而感到恶心吗？我们有必要让其中一种语义将另一种语义消灭吗？
另有一集优秀的BBC纪录片记述了东南亚贫困山区的人们多年来积攒的捕食虫类的故事。有的村落里孩子没有机会吃到肉食，捕食狼蛛便能为他们“开荤”;有的山村小学的孩子早晨去树林里捕虫，用桶装满带去学校，午饭时候学校食堂将孩子们带来的虫子集中起来，大锅翻炒，然后分发作午餐，孩子们吃得津津有味，至少是镜头下的天真面孔里都显得健康快乐。
村中孩子捕食狼蛛;不出百里之外，大城市里肉铺中卖着狗肉。一个西方人面对这种情况，会对第一种情形保持稳定的陌生和惊奇，但是却会对第二种情形推演至彻底的憎恶。
回到前文提及的悖论—外表美艳的动物如孔雀，我们难以认定它们可食或者美味;然而长相丑陋的动物如猪我们却几乎自然地认定它们可食并美味。这在植物性食材上几乎也是如此。
不论是美艳与否，还是美味与否，这都仰赖于一个评价体系，这个体系不是瞬间产生也不能独立于时间存在。它存在于每个个体之中，个体存在于文化体系之中。我们在判断上不可避免地进入了解释学循环（Hermeneutical Circle）。
这又为这食物的符号学增添上了另一条维度—时间维度，或者说历史维度。只有从这个意义上，我们才可以构建一个饮食文化史，它可以首先是某种特定文化下的饮食文化史，但它必须终究是比较的饮食文化史，是跨国界、跨民族、跨文化的，是人类学的、生物学的、考古学的。同样的逻辑适用于人类所有领域的文化研究和思考，于是可以这么说：一份孔雀舌头的食谱的符号学要求我们去研究比较文学、比较社会学、比较宗教学、比较音乐学、比较政治学……
以巴特在《符号帝国》中援引的日本俳句来为本文结尾：
切成薄片的黄瓜
汁液流淌
拖住了蜘蛛的腿。
二○一四年十一月九日